Revista Digital de Literatura y Crítica Literaria

        
REDACCIÓN

Edita: ALMUZARA

La editorial Almuzara acaba de publicar El libro del salmorejo. Historia de un viaje milenario de Almudena Villegas en el que nos propone un curioso y entusiasta homenaje a uno de los platos más emblemáticos del sur de España. Se trata de una de las más famosas sopas frías andaluzas cuya maravillosa receta, por sencilla y saludable, ha dado gloria a los más exquisitos paladares del mundo y que como ella misma nos cuenta en su obra se benefició de la llegada del tomate a Europa para asentar y mejorar la viejas fórmulas tradicionales.

 

Síntesis de las características principales de la despensa andaluza, hay quien, por su consistencia similar a la de un puré o una mayonesa suave, califica como gazpacho denso a esta sabia combinación de miga de pan, aceite de oliva, sal, ajo y tomate, a los que en algunas fórmulas se añade el vinagre, que no estaba presente en la receta tradicional del salmorejo cordobés. Como tampoco el pimiento o la cebolla que tienden a aparecer en algunos de los salmorejos actuales.

 

Almudena Villegas nos sugiere en este ensayo que la base de la receta por su esencia y por sus características más importantes pueden remontarse hasta el Neolítico o incluso al Paleolítico, puesto que con dos piedras para machacar el cereal bastaba para crear algo comestible. Mediterráneo, contemporáneo, actual y milenario a la vez, el salmorejo es el trotamundos, el quitahambres blanco o rojo que perdura porque es el camaleón de la gastronomía. A veces oculto, otras visible, se ha convertido en un gran río en el cual han vertido sus mejores caudales otros grandes protagonistas de la alimentación del Mediterráneo: el dorado aceite de oliva, el aromático ajo, y los panes de todo tipo, pero también el trasatlántico y moderno tomate o el punzante vinagre.

 

¿Por qué nos sigue gustando? ¿Por qué un plato mesopotámico sigue en nuestras mesas? La búsqueda del ser humano por desvelar sus secretos casi olvidados, y las claves de la permanencia de este plato, de su trascendencia y de cómo ha viajado con los seres humanos a través de su historia, la encontrarán los lectores en esta fantástica narración de un periplo milenario en el que la investigación atropológica e histórica forma, igualmente, parte de los ingredientes de un producto con el que pretende reivindicar el carácter científico de la gastronomía. A juicio de la autora “la gastronomía no ha sido bien entendida, ni su estudio se considera científico, y a lo largo de mi trayectoria profesional he intentado, y sigo haciéndolo, que se considere bajo otro punto de vista, serio, fruto de la investigación y de un estricto buen hacer, con un riguroso código de trabajo, como se hace igualmente con el resto de las ciencias, pero como señala Fischler- Comisionado Europeo en Bruselas, responsable para la agricultura y el desarrollo rural-: Los objetos complejos y multidimensionales como la alimentación son reacios por naturaleza al acercamiento disciplinario. Esperemos que sea solamente una dificultad y no algo irrealizable”.

 

Almudena Villegas Becerril es miembro de número de la Real Academia Española de Gastronomía. Historiadora especializada en el mundo antiguo y en historia de la alimentación, así como especialista en Dietética y Nutrición. Su primera obra, publicada bajo el título Gastronomía romana y dieta mediterránea: el recetario de Apicio, fue galardonada en el año 2002 con el Premio Nacional de Investigación en Gastronomía por la Real Academia Española de Gastronomía.